影响猪肉食用质量的屠宰因素

养猪场在卖猪前，给猪饲喂饲料，很多饲料厂或者猪场为这些即将出栏的生猪准备的可是劣质的“断头饲料”，甚至添加了观音土，大多数养猪场,一旦有了劣质饲料（发霉的、过期的），都会毫不犹豫地喂给育肥猪，极大地影响猪肉品质。因为国内的生猪定级定价是按照活猪称重、眼观定级定价，谁不想把低档饲料卖出肉的价格。先进的屠宰加工工艺因为实现了全程可追溯，生猪宰后称重（不包括内脏）、按照瘦肉率定级定价，也就没有人想着把饲料卖出猪肉价格的把戏了，而且在卖猪之前还要空腹8-12小时，否则将会收到屠宰厂的警告、或者罚款，因为肠胃内容物过多，有可能破裂污染屠宰生产线和胴体。

猪肉作为食品，首先要重视安全，没有兽药残留、无违禁添加剂、无重金属残留、无霉菌毒素残留、没有疫病、没有寄生虫等等，这些都是养殖环节形成的；其次考虑风味，食用品质，譬如肌内脂肪含量（有人喜欢肌内脂肪含量高，达到4%；有人喜欢肌内脂肪含量低，低于2%）、肉的嫩度（系水力、剪切力、多汁）、肉色。假设养殖环节不存在影响猪肉品质的安全因素，猪肉的食用品质，50%取决于品种、饲料和育肥时间长短，50%取决于屠宰加工工艺。为什么屠宰工艺对猪肉品质的贡献这么高？

生猪在屠宰过程中受到的应激因素包括运输距离与时间，运输条件，待宰猪栏的设计、击晕方法。屠宰时间、快速冷却、屠宰设备的质量、猪肉的分割与运输等等，每一个环节都会影响终食用品质。

1. 商品猪的运输，从猪场运输到屠宰厂，大多数养猪发达国家都是将育肥猪从猪场直接运输到屠宰厂，运输距离50-100公里。我国的大中城市集中了很多生猪交易市场，直接增加了从猪场到屠宰厂的运输时间。运输途中，生猪将会忍受恐惧、饥饿、缺水、寒冷、炎热、多次装卸车的驱赶应激，譬如从河南运到香港屠宰的生猪，距离1300-1500公里，时间24-36小时，育肥猪平均减重2-5%不等。这样的运输应激对猪肉品质的影响可想而知。北京、上海、广州等等大中城市，是猪肉的消费区，同时也是大型生猪屠宰厂的密集区域；将生猪从全国各地运到这些城市周边的屠宰厂或者生猪交易市场，无限地增加了感染疫病和传播疫病的概率。生猪屠宰厂应该建在生猪的主产区，将猪肉运到消费城市。养猪发达国家也经历过这样转变，譬如1970年代，丹麦因为生猪交易市场发现了口蹄疫而关闭了生猪的交易市场，生猪从养猪场直接运输到屠宰厂；以前丹麦的生猪屠宰厂都靠近火车站建设，便于运输，现在全部搬迁到了远离居民区、并且是生猪主产区；以前供应热鲜肉（50-100公里半径范围），现在供应冷鲜肉，冷鲜肉的运输半径超过了1000-2000公里。

2. 生猪运输车的专门化、自动化装卸，大大减少了运输应激；野蛮装卸、强力驱赶、车辆温控设备差甚至没有温控设备，都将大大增加运输应激。

3. 待宰猪栏的设计，除了要满足生猪屠宰前的驱赶方便（不能使用电鞭、棍棒）、保温降温、供应清洁饮水之外，还要满足全程可追溯的要求。

4. 生猪击晕，用二氧化碳致晕系统，驱赶应激和致晕应激都降低到了低，没有血点肉、断脊椎骨的现象、PSE肉的比例大幅度降低、胴体冷却（温度平衡需要24小时）的滴水损失率可控制在1%以下。差的是电击晕（包括低压麻电系统、电鞭驱赶）和生猪活挂系统，PSE肉比例高、血点肉、断脊椎骨比例较高、胴体冷却温度平衡过程中（需要24小时）的滴水损失率在4-5%。

5. 胴体、红脏、白脏的同步在线检疫，确保进入快速冷却隧道的胴体是合格的。如果发现红脏或者白脏有问题，胴体将会自动进入待检区，等待进一步检疫，销毁检疫不合格的胴体。

6. 快速冷却技术，即胴体经过90-120分钟、-28℃快速冷却隧道，快速将胴体温度降下来，使肌肉内的酶活性降低。如果不生产冷鲜肉，就不需要这样的工艺。冷鲜肉在保证全程冷链运输储藏的情况下，货架期可以达到7天，冷鲜肉的销售半径也可以达到1000-2000公里。快速冷却能够阻止肌糖原酵解产生乳酸的过程，防止肉的pH值快速下降到5.5以下，蛋白质的等电点为5.5，低于5.5，蛋白质容易发生变性，出现灰白、松软、渗水（PSE）现象。国内屠宰厂的快速冷却隧道因为技术问题，不能保证长时间零下28℃的工作状态，实现不了快速冷却的目的，达不到生产冷鲜肉的目标，生产冷鲜肉的成本偏高、亏损严重。那些号称生产冷鲜肉的屠宰厂都在冷却间不断地喷雾，减缓胴体水分蒸发。

7. 胴体温度平衡过程是胴体的熟化过程，是肌肉（MUSCLE）转变成肉食品（MEAT）的过程，蛋白质由长链变成短链，肉变嫩、产生风味物质，这也是瘦肉型猪肉好吃与否的的关键原因之一，同样，牛羊肉经过这样的熟化过程，成为高档鲜肉食品。

8. 生猪屠宰线的产能，现在很多新建屠宰线的产能都在600或者650头/小时，目的是为了达到进口设备免税的要求。这样的产能，设备自动化程度高，用于生产冷鲜肉，性价比高，一天可屠宰16小时左右。如果生产热鲜肉，一天只屠宰2-3小时，那就向广州的几个屠宰厂学习，尽可能地缩短屠宰时间（8-10分钟），没有红脏、白脏和胴体的同步检疫，没有快速冷却，生猪从开始屠宰直到运输至零售店的时间不会超过2小时。深圳建设的几个现代化生猪屠宰线，因为生产热鲜肉，日屠宰量也只有其设计产能的1/4-1/5，设备闲置，屠宰厂亏损严重。2009年深圳市政府规划建设4个屠宰场（产能全部为650头/小时），如果用于生产冷鲜肉，建设一个屠宰厂就够了；用于生产热鲜肉，这样的屠宰设备和工艺的高要求都是多余的。

9. 猪肉的分割，*，热鲜肉在农贸市场里的分割和销售，没有任何卫生标准、没有任何温度要求，消费者根本无法得知任何有关猪肉的来源信息。2015年，热门的词汇是“互联网+”，互联网+除了用于猪肉的宣传和销售，更为重要的是全程可追溯体系的建立，作为一个普通的消费者，我梦想着有一天，买了一块肉（猪肉牛肉羊肉鸡肉），通过扫描包装盒上的二维码，就可以获得这块肉的所有信息，哪个场生产的，养殖工艺，用了什么饲料以及饲料配方、打了什么疫苗、用过什么兽药、哪个屠宰厂屠宰加工、同步在线检疫的所有数据等等。以上梦想，也只有在实现了生产冷鲜肉的前提下才有可能实现。

10. 消费习惯，大多数消费者还是喜欢去农贸市场去买热鲜肉，限制了屠宰加工业的发展，限制了技术进步，同时也限制了能够生产出高档肉食品动力。吃不上高品质猪肉的原因是大多数消费者落后的消费习惯，习惯去农贸市场买块热鲜肉。工农业发达国家的猪牛羊鸡肉都是冷鲜肉。2014年，因为禽流感的问题，部分大中城市实现了冷鲜鸡肉的供应，供应冷鲜猪肉的路程还有多远？

     

    未来或者现在正在进行的猪肉生产模式的转变，将会由现在很多公司争相学习和模仿的“销售猪苗、疫苗兽药、饲料、养殖设备给养殖户，压低原料采购价格，收购商品猪，设法赚取整个养殖环节的大利润”模式，逐步转变为“屠宰公司+养殖户，生产安全优质的冷鲜肉”模式，我们期待着这一天的到来。