某肉联厂生鲜猪心产品加工工艺技术

一、适用范围

本工艺标准适用于生猪猪心产品。

二、主要工艺流程

刺杀放血（点红）→撬胸→拿红脏→检验→分离心肝肺→修整→上架沥血→预冷包装

三、工艺要求

1、刺杀放血（点红）

1.1  刀具选取：按集团统一规定选取符合规定刀具进行刺杀放血操作。

1.2  立式（吊挂）放血：猪只经轨道线到放血槽上方，放血人员一手抓猪右前脚，另一手拿刀，刀口斜向上45℃，刀锋向下，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm-1.0cm处，向心脏方向喉骨方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉；

1.3  卧式放血：电麻后猪只横卧于传送带上，放血人员一手抓猪右前脚，另一手拿刀，将刀口斜向上45℃，刀锋向下，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm-1.0cm处，向心脏方向喉骨方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉；

1.4  刺杀放血（点红）要求：刺杀放血刀口长度3cm-5cm,放学刀口要正、准，不得刺破心脏造成呛嗝、淤血；

1.5  放血刀应做到及时清洗消毒，建议刺杀一头，清洗消毒一次，并换刀轮流使用。  

2、撬胸

2.1  一手握住猪左肘，保持稳定，另一手拿刀由放血刀口部位下刀自下而上切开胸软骨；

2.2  开胸时注意不得伤及猪心。

3、拿红脏

3.1  从横膈肌紧挨板油一边下刀，沿横膈肌边缘从上往下分离，先左后右；挑断血管，往下扯，一手抓猪肝连接结缔出，一手顺着喉管到喉结处，割开胸腔和颈部韧带，向下拉以取下红脏；

3.2  拿红脏要求：避免横膈肌留在胴体上，避免划破肋排内壁。

4、检验

检出患有心肌炎或者其他疾病猪心，确保产品无异味、无病变、无寄生虫、无水肿、无污染及杂质。

5、分离心肝肺

剪去猪肝、横膈肌后，剪去心血管表面杂油，露出心血管，剪断附着在心脏上的心血管及杂油，分离出心脏。

6、修整

修剪去心耳、大血管、护心油、洗净凝血、污物等，用力挤压心脏，使里面血水流出。

7、上架沥血

将修整后猪心心尖朝上，从上至下摆放在架车上使其充分沥血。

8、预冷包装

8.1  猪心上架摆放满架（或出现车间停顿后）立即将架车推入预冷库预冷，不得在车间积压；

8.2  预冷温度0℃-4℃方可进行包装，冻品7℃以下方可进行包装，具体包装标准按照集团要求进行筛选包装。